做卤菜，学问是有非常多的。高汤的熬制，卤味配方，炒制糖色，食材预处理，火力掌控等等都会影响到最终卤菜成品的味道以及口感。其中最独特的一点那就是卤味配方了。学卤菜技术，学的就是卤味秘制配方以及细节处理。正宗卤味秘制配方哪儿才能学到？重庆卤菜培训传家卤的小编接下来就为大家分享一款卤味配方供大家参考。

 

　　1、配方香料：

 

　　草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（注意：此配方是以30斤卤水作为标准配置的，按此比例可适当增减。大家在购买香料时一定要选择好一些的，别贪图便宜选择质量差的，以免影响卤水的口味）

 

　　将上述香料配方中的香料用水清洗干净浸泡三十分钟左右，这样可以调整药性，去其异味。其后将香料装入香料袋中待用。

 

　　2、高汤熬制：

 

　　主料：以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。

 

　　将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上一些调料包，加入清水。纹火煲至4—5个小时，主料煮熟后，将肉食捞出食用。 拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态

 

　　3、炒糖色：

 

　　锅里放入适量油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖或白砂糖，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了。炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握。（这里只是简单讲解了一下，掌握详细炒糖色放大请看以往文章或者联系我们）

 

　　4.制作卤水：

 

　　在高汤中加入准备好的香料包、炒制好的糖色、调味料，开大火烧开，转为小火熬制出香出味即可。用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

 

　　这款卤味配方还有很多不足的地方，新手朋友们练手是可以的，但想凭借此卤味配方开店那是万万不行的。

 

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