油卤水的制作方法与配方
作者：重庆卤菜培训 时间：2019-05-29
油卤是近年兴起的卤制方法。用油卤的方法做的菜有颜色红，香味强，水润油润等特征。卤制油脂含量高，避免腥原料。今天正宗川味卤菜培训就为大家分享一道油卤配方：干辣椒500克，花椒100克，生姜150克，大葱150克，八角60克，山奈30克，桂皮40克，小茴香40克，草果20克，丁香15克，砂仁25克，草豆蔻10克，排草10克，冰糖300克，糖色150克，鲜汤15斤，盐300克，鸡精，味精各100克，混合油40斤(其中熟菜油20斤，精炼油20斤)。
一，生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角，桂皮，草果，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10分钟，捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中，点火烧沸待用。
二，在锅里点火，加入混合油烤至80度，将浸泡过的香料和茴香、山奈、肉豆蔻等一起放入锅中，香气约30分钟后，从锅里倒入沸腾的卤锅里。
三，另找一口锅点上火，倒入剩余的混合油烧至90度左右，先放入姜块，葱段爆香，随后下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
四，放入盐到卤锅中，糖色，鸡精，味精，一起放，改小火保持锅中卤汁沸而不腾，如此熬制约两小时，即成油卤。
五，为了不影响卤素的香味，准备好的柑橘肉原料(腥的先飞水)。 直接放入油卤锅中制成卤水制即可。
六，卤制过程中，先用大火烧开改用小火慢慢卤制，让里外都有味，入味而型不烂。
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