卤菜的配制是配制很有迁就的，我们的重庆卤菜培训公司讲竭诚为你阐发卤菜配制卤汁时应留意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要得当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不敷。食盐过多，成菜除口胃“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，制品色黑丢脸;酱油太少，口胃不敷鲜美。
②质料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜利用酱油或别的带色的调味品，也不要利用轻易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现利用，如许既可制止调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节流燃料和时间。
卤菜卤过菜肴的卤汁，应留意生存，留作下次用。卤汁用的次数越多，生存时间越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性卵白质等身分越来越多的缘故。卤汁的生存，应留意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可逐日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物质会与金属产生化学反响，使卤汁变色变味，以致变质不能利用。
⒋留意存放地位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防备蝇虫等落入卤汁中。
⒌质料的添加。香料袋一样平常只用2次，就应调换。别的调味料则应每卤一次质料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用净水亦可，也可不加油了。这些就是我们的履历之得，各人放心操纵。
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