卤菜卤水制作方法
作者：重庆卤菜培训 时间：2019-05-29
1、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用净水清洗洁净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，使用小火逐步熬，不能用烈火(用小火熬是清汤，烈火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
卤菜糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继承炒(这个时间肯定要快，不然易变苦，要把握好，本身可以先多试频频)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
香料拍破大概改刀(万万不能弄细，轻微改下，以免影响结果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤内里，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都雷同)。
2、制作红白卤水过程中的留意事项
由于卤水是用水导热介质的烹调法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的根本技能要求。把握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料使用清洁的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再举行利用，使棋目标是去沙砾和淘汰药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次参加，制止汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，使用小火，制止大火冲酽汤汁。
5、适时调换香料袋
由于卤水颠末肯定质料的卤制后，会使卤水中的香味逐步削弱，因而在香料曾经不浓厚时，要实时的调换香料袋，以保持其一直浓厚的香味。
6、不停试
卤水中的香料颠末水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差别，为了使香料益出，就要不停的实验卤水的香味，待以为曾经切合卤制质料的香味后，方能举行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记载，以便实时增减种种香料(这一点欠好把握，但是只需你常常做，逐步的有履历了，就好把握了)。
7、离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有肯定的底味，卤制质料也是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使质料产生咸味，因而，在天天投放质料时都必须实验卤水的咸味，看其咸味能否符合，差几多咸味加几多盐，只要在盐味相宜后才气举行卤制。在详细操纵上，卤肯定的质料就应该加肯定的盐实时增补盐量，使卤水一直保持味感醇正的咸味。
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