重庆卤菜培训讲解制作卤菜的配方：

    一、制作卤菜的配方大全，就是各种制作卤菜配方需要不同的香料配方，如猪头肉的做法制作卤菜的配方，酱牛肉制作卤菜的配方等等。

    1.制作卤菜的配方调料有：

    甘草片：又名甘草，甜草，甜草根，野生的为佳品，制作卤菜时去异味回甜的作用。

    草果：有着特殊的去腥解腻之功效。

    花椒：花椒的种类也很多，大红包为佳品，提香和麻辣效果好。卤菜制作技术配方常用香料之一。

    大料：卤菜中去腥去臭的作用，芳香气味浓烈。

    小茴香：在卤菜中起到回味的作用，制作卤菜的配方中常见调料之一。

    白芷：去除卤菜肉制品的腥味。

    栀子：红栀子就是此物，清热泻火，红肿热痛的功效，卤菜中有上色的功效。卤菜制作配方中很少用到的。

    二、卤菜好不好，配方很重要。卤菜味道好不好，顾客是评委！自己说好不为好，顾客说好才是真的好！

    卤菜是根据不同口味选择卤菜制作配方、卤菜老汤，如白卤、黄卤、红卤等。因此制作出的卤菜不尽相同，所产生风味特色也不同。从而赋予了卤菜不同的独特个性。不少卤菜店的一些传统的特色卤菜，对卤菜的制作方法比较讲究，要求较高，要求使用老汤来卤制，卤菜原料如白条鸡，白条鸭，猪头肉，猪肘子等各种肉类原料。另外，各种卤菜的色泽也很诱人，如红卤中使用的糖色、酱油、老抽、使其色泽棕红。