凉拌菜这个说法大多是指家庭里简单制作的一些凉菜。但是我们作为卤菜的学院一定要掌握专业的做法，下面重庆卤菜培训就来介绍一下凉拌菜的行业做法。

 

　　一、凉菜基本种类小葱拌豆腐，拍黄瓜、拌茄泥、老虎菜这类菜也是。材料简单，制作方便，基本上算是随手就可以做的家常小菜。

 

　　如果是凉菜，怕是要上个档次了。酒楼饭店这样叫那些主菜大菜上来之前的下酒菜，这类菜过去都有，材料可简可繁，调味汁、酱也复杂丰富许多，川菜中表现的尤为明显。

 

　　夫妻肺片、红油兔丁、口水鸡、蒜泥白肉等就是代表。

 

　　二、卤菜技术培训介绍凉拌菜的常用技巧

 

　　红辣与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

 

　　花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。

 

　　酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

 

　　白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

 

　　冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

 

　　生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。

 

　　辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。

 

　　熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。

 

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