卤菜在我国的历史非常久远。味型分类可以大概分为传统五香卤，辣卤，油卤，椒麻卤，甜辣卤等。但要将每种菜肴都卤制得恰到好处、风味突出也并非易事，其中关键就在于能否熟练地掌握好卤制过程的各个步骤及其操作要领。下面重庆卤菜培训就结合这些问题来详细说明一下。

 

　　一、卤汁的配制

 

　　卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

 

　　二、卤汤的使用原则

 

　　卤汤要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

 

　　三、卤菜不要在原料上去分桶，而是在味型上分的，或者是一些特色产品。

 

　　比如说：传统五香卤，辣卤，油卤，椒麻卤，甜辣卤等这些就是味型分类，味型分类的卤水，原则上就是同一味型的都可以一起卤，一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。

 

　　四、检查生熟的方法

 

　　你可以用肉抓去勾原料厚实的地方，勾进去，取开肉勾，这时候如果说原料在冒血水，证明还生的很，如果在冒水，证明只是断生，又不冒血水和水了，那就再煮几分钟就可以了，这时候用肉勾，去勾原料，会很轻松的就勾进去了，而且取肉勾时一点没有夹肉勾的感觉，这就为熟了。

 

　　卤菜培训提醒上面讲到的这些要点你一定要掌握，这样做卤菜才不会出现不应该的失误。

 

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